Нитратами называют соли азотной кислоты — природные вещества, образующиеся при метаболизме в растениях, в том числе овощах. Более того, эти естественные соединения есть в почве, откуда тоже идут через корневую систему в стебли, листья, плоды. Еще нитраты проникают в сельхозкультуры из внесенных в землю и растворившихся там удобрений.

Растения накапливают азотистые соли на начальном этапе развития, запасаясь питательными веществами. Если производители овощей, ягод, фруктов, зелени используют удобрения в чрезмерном количестве, содержание нитратов в растительной продукции может стать опасным для людей.

 Азот — один из незаменимых элементов, дающих пользу деревьям, кустарникам, огородным овощам, садовым и прочим культурам, составляя основу их питания. Он требуется для синтеза белков, но растения способны поглощать его лишь в виде легкорастворимых азотистых и аммиачных соединений, то есть нитратов. Их накапливаемое количество зависит как от сорта культуры, так и от условий ее развития, включая тип почвы и состав применяемых удобрений. Опасны для человека не сами нитраты в любом овоще, фрукте, пучке огородной зелени, а избыточное содержание таких веществ.

Азотистые соли, накопленные в овощах, зелени, ягодах, фруктах, распределены в них неравномерно. Например, у свеклы сосредоточены в верхушке корнеплода, у моркови — еще и в сердцевине, а у капустного кочана сконцентрированы в кочерыжке, верхних листьях и утолщенных черешках остальных листьев.

Овощи, плоды которых находятся над поверхностью почвы, и фрукты в среднем содержат азотистых солей меньше, чем корнеплоды. Причем опасные компоненты сконцентрированы в основном в кожуре и под ней, в мякоти их количество невелико.

Содержание нитратов зависит и от степени зрелости овощей и фруктов: чем спелее, тем солей азота больше.

Пиковое количество нитратов в корнях, стеблях, черешках, крупных прожилках листьев и корнеплодах. По способности аккумулировать азотистые соли ученые классифицируют плоды по трем группам:

• низкое содержание нитратов — от 10 до 80 мг на килограмм продукта — может быть в брюссельской капусте, репчатом луке, горохе, томатах, фасоли, картофеле, фруктах, щавеле, ягодах;
• среднее — от 300 до 600 мг — в белокочанной и цветной капусте, моркови, огурцах, репе, кабачках, редьке, тыкве, хрене;
• высокое — до 5000 мг нитратов на килограмм — накапливается дынями, арбузами, зеленым луком, листовой капустой, редисом, шпинатом, салатом, свеклой, укропом.

В круглом редисе количество опасных соединений азота меньше, чем в продолговатом. Это сортовая особенность. В соке концентрация нитратов выше по сравнению с цельными плодами.

Чем больше нитратов накапливается в овощах и фруктах, тем выше риски для здоровья людей, которые едят такую пищу. Самая частая опасность — усиленное развитие патогенов в кишечнике: такие микроорганизмы выделяют токсины, провоцируя отравление.

Нитраты, попавшие в организм с овощами и прочей растительной пищей, свободно выходят с мочой, когда их концентрация не выше нормы, но при избыточном содержании солей либо нарушении работы почек процесс выведения затруднен. Существенный вред возникает, когда метгемоглобина в крови больше 30%.

    Как защититься от вреда нитратов

Есть простые способы, помогающие уменьшить объем нитратов в овощах и прочих плодах, снизить риски для здоровья.

1. Отдавайте по возможности предпочтение органическим продуктам, выращенным без химических удобрений.
2. Ешьте разные фрукты и овощи, чтобы минимизировать риск избыточного потребления нитратов из одного источника.
3. Уменьшайте количество вредных солей в овощах и фруктах, тщательно вымывая и вымачивая продукт. В зависимости от времени, которое плоды лежат в воде, содержание нежелательных веществ уменьшается на 5–30%. Если хотите ускорить эффект, разрежьте овощи перед замачиванием.
4. Используйте термообработку. Концентрация нитратов в овощах снижается при обжаривании на 15%, за счет отваривания — на 40%, благодаря приготовлению на пару в мундире — на 60–80%.
5. Делайте салаты перед подачей. В нашинкованных овощах концентрация нитратов быстро повышается. Более того, они всего за десять минут трансформируются в нитриты.
6. Ешьте больше овощей и прочих продуктов с содержанием витаминов С и Е, противостоящих воздействию нитратов и нитритов. Включите в рацион, например, цитрусовые, смородину, облепиху, капусту, шпинат, петрушку, томаты, орехи, щавель, растительные масла, семена подсолнечника, печень трески.
7. Храните овощи и прочие плоды в холодильнике: температура около двух градусов препятствует трансформации нитратов в токсичные нитриты.
8. Перебирайте периодически корнеплоды, заложенные на хранение в большом количестве. Если держать свежие овощи вместе с гнилыми, поврежденными или битыми, содержание нитратов увеличится. Не ешьте подпорченные плоды и не перерабатывайте в пюре, рагу, другие заготовки и блюда.
9. Введите в ежедневный рацион пищу, которая снижает воздействие вредных солей. Например, ешьте нежирное мясо, рыбу, творог, хлеб из цельнозерновой муки, отруби, несладкие йогурты и другие молочные продукты с содержанием бифидобактерий.

Чтобы уменьшить количество нитратов в картофеле, заливайте клубни перед приготовлением однопроцентным раствором обычной соли. Не добавляйте оставшуюся после варки воду в пюре и другие блюда. У баклажана, кабачка, патиссона отрезайте примыкающую к плодоножке верхушку, у огурца, редьки, свеклы — оба конца, поскольку в них наиболее высокая концентрация нитратов.

Эффективнее всего избавляет овощи и фрукты от вредных солей чистка. Если не уверены в безопасности плодов, снимайте кожуру, а от пряных трав ешьте листья, стебли лучше выбросить.

В консервированных овощах по сравнению со свежими количество нитратов примерно на четверть меньше: вредные соединения переходят в рассол или маринад, поэтому пить их нельзя. Не ешьте квашеную капусту в первую неделю после приготовления — в это время нитраты активно преобразуются в нитриты, а после разрушаются.